川府美食

　　食品雕刻（以下简称食雕）在中国起源较早。据史料记载，“先秦”时期就有食雕的雏形出现因为那时的社会生产力水平很低，把食物雕成玩物供享乐之用，显然是不合时宜的。随着社会生产力水平的提高，粮食等食物富而有余了，一些贵族阶层便开始把食物摆弄、装饰或者琢磨成具有观赏性的工艺品供欣赏、玩乐，食雕的雏形就诞生了。当然，食雕真正成为一门技艺还是后来的事，经过历代“能工巧匠”的努力：从《管子》中的“蛋雕”、《烧尾食单》中的“雕酥”到《武林旧事》中的“蜜饯雕”、“山家清供”中的“西瓜盅”，无不代表了食雕发展的辉煌历程。
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食雕的魅力何在？我们不妨来探讨一下。如果说有一桌普通筵席和豪华筵席，制作者会以什么来体现它们的档次高低呢？制作者豪华筵席首先精选一些名贵原料，美仑美奂的盛器，其次区别就在于使用食雕和花色装饰上了。譬如“糖醋鳜鱼”旁摆放一件栩栩如生的“顽童垂钓”作品，顿时这道菜就变成一幅优美的图画，视觉效果首当其中，让人陶醉在这优雅的意境里浮想联翩而不忍下箸。这时在用餐者的眼里这道菜已远远超出了它本身的食用价值，甚至可以是以精神享受为主，物质享受为辅了。
食雕作品广泛使用，给千年不变的筵席格局的确增色不少，当然食雕技艺在逐步推广，但是食雕因费时、繁琐、不具食用性，却未在大多筵席中使用。现在的高星级宾馆酒楼，追求的是简洁、明快、高效率，无暇顾及不具食用性的食品雕刻，只在偶尔举办美食节，搞展台时才会用上食雕，但这也是昙花一现。故此说来，食雕的弊端也是存在的，究竟有哪些弊端阻碍了食雕的发展呢？首先，食雕的普及性不够。一个酒店能熟练掌握食雕的人往往就那么几个，这是因为食雕是厨艺中一个难度系数较高的分支。其次，食雕技艺的传播还很保守，在比赛场上，食雕技师们都能发挥得淋漓尽致，观展的人接踵比肩，争相拍照学习，获奖作品也被制作成××大赛作品集流传四方，照理说通过这种形式，食雕会发展很快，但你说一件立体的食雕作品被拍成一张平面照片，它又能有多大的参考学习价值呢，难道就不能在赛后由获奖者登台向观摩者现场剖析工艺流程，以让我们把发展食雕文化技艺传承落到实处。
　 最后，食雕作品的制作工艺复杂，费料费时费力，往往需要雕刻师有一个良好的氛围，愉悦的心情，宽裕的时间去完成一件作品，当今社会竞争日益激烈，人们在学习、工作上均讲究高效率，故此食雕的用武之地将越来越少。
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食雕既然是一门古老的传统技艺，我们应该把它发扬光大，在经历了历代的辉煌后，食雕技艺应该何去何从，更是摆在食雕工作者面前亟待解决的问题，就笔者认为，食雕可以分为两个类别各自发展。
一．向陈设观赏工艺类发展
食雕的发展最终要完全脱离烹饪的土壤，成为一个独立的艺术门类，它将与雕塑、书法、绘画等艺术门类并驾齐驱，完全走艺术化的道路。朝这个方向发展，食雕必须追求尽善尽美，形似逼真、细腻、精美。以往我们常把食雕作品溶入到烹饪中去，譬如一朵萝卜花，你会认为它一定要配上一盘菜该很漂亮，可当你再看到一件“嫦娥奔月”作品，难道你还会把它与烹饪结合起来吗？它完全可以成为家中的一件绝妙的摆设，工艺品店一个热门的卖点。所以食雕应该可以脱离烹饪的土壤，形成独立的艺术门类，朝陈设观赏工艺的发展，没必要让专业厨师成为“美术家”、“艺术家”。另外，食雕是一种短暂艺术，作品的存放期限是一个可以研究的课题。
二．走形式简单、实用性强的道路。
如果说朝观赏工艺品发展，食雕作品是完全主角的话，那朝形式简单发展，食雕作品就是配角，起到一个绿叶衬鲜花的作用。像冷菜的围边，热菜的盘饰。所摆布的内容相对来说很简单，随意几刀一朵小花配上几片绿叶，装饰在盘边有清晰、明快、简洁之美，更突出实用性。水果所雕刻的鸟兽虫鱼，并不要求特别精的逼真，而是简单的抽象神似即可。这些简单的装饰，难度不大，但要做到形象贴切也实为不易，这就要求厨师要有一定的美术功底，熟练的刀法，方能让菜肴与装饰搭配得体。
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食雕有了上述两方面的发展方向，形成了有复杂有简单、有精细有粗糙、有逼真有神似、有观赏性有实用性的特点，必将能结合烹饪艺术的发展。

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