刀工与刀法 彩图版 韦杨丽

作者:  韦杨丽

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 彩图版

出版社: 广东省出版集团

书号: 9787218066714

发行时间: 2010年07月01日

地区:  大陆

语言:  简体中文

简介: 

内容提要

　　三分灶，七分案，菜肴更美味。“食不厌精，脍不厌细”，“割不正不食”，形象生动的花刀剞法，不仅是烹饪文化中的瑰宝，更为菜肴增添光彩。大厨支招，教你精妙刀工！

内容截图

目录: 

常用刀法详解
刀工：良厨之始
刀工操作的基本要点
直刀法
平刀法
斜刀法
花刀法
20种家庭常用切法
食材性能与刀法运用

食材基本形态的切法
块
段
条与丝
片
丁和粒
末
蓉和泥
刀工技艺讲究多

常见食材的切法
刀工与菜肴的关系
猪肉、牛肉、羊肉
五谷丰登粒
土豆烧牛腩
海参墨鱼
黄鳝鸡血、鸭血
皮蛋煮黄鳝
猪肚
东北拌肚丝
马蹄煮猪肚
豆腐
红白豆腐
香菇
丝瓜
碧绿双艳
笋
红椒小竹笋
火煺炒冬笋
芹菜莲藕
姜米拌脆藕
黄瓜
土豆
拔丝土豆
茄子
胡萝卜白萝卜
胡萝卜板栗黄油鸡
青椒
双椒炒玉掌
葱
大葱海蜇丝
姜
清爽嫩子姜
蒜头
紫香蒜茄段
全能的蒜

果蔬雕刻与造型
果蔬雕刻刀具及运刀手法
果蔬雕刻常用材料
青苹果
蛇果
芒果
橙子
塔形橙
柠檬
柠檬片
油桃
杨桃
山竹
菠萝
蝴蝶菠萝
哈密瓜
提子花
青瓜
渔网
葱花
花香
翩翩起舞
金鱼戏水
心花怒放
复叶
白栀子花
兔子
神仙鱼
蝶之恋

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