日本料理职人刀工技术教本 扫描版

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中文名: 日本料理职人刀工技术教本
作者: 大田忠道
图书分类: 家居/美食
资源格式: PDF
版本: 扫描版
出版社: 瑞昇出版社
书号: 9789575268473
发行时间: 2009年05月12日
地区: 大陆
语言: 简体中文
简介:

目录:

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关於「菜刀技术检定」 6
本书的使用方法 8
菜刀的基础知识 9
菜刀的种类与使用方法 10
出刃切刀 10
生鱼片切刀 11
薄刃切刀 12
特殊切刀 13
菜刀的拿法、操作方式 14
关於菜刀的材质 17
菜刀的研磨方法 18
运用菜刀技术的料理 20
片鱼的方法 25
片鱼方法的重点 26
基本的片鱼法 28
三片切法(鯛鱼) 28
三片切法(竹筴鱼) 30
全鱼切法(竹筴鱼) 32
五片切法(比目鱼) 34
各种鱼类的片鱼法 36
鰹鱼的切法 36
水针鱼的切法 38
虎鱼的切法 39
剥皮鱼的切法 40
海鰻的切法 42
星鰻的切法 44
帆立贝的切法 45
花枝的切法 46
螃蟹的切法 48
生鱼片的切法 49
生鱼片切法重点 50
比目鱼拉刀切法 52
比目鱼削切法 52
比目鱼薄切法 52
鯛鱼格子切法 53
鯛鱼皮霜切法 53
鯛鱼花切法 54
鯛鱼蝶切法 54
鮪鱼重迭切法 55
鮪鱼方形切法 55
水针鱼藤切法 56
水针鱼黄鶯切法 56
竹筴鱼剁鱼生 57
竹筴鱼长条切法 57
鯖鱼八重切法 57
花枝鸣门式切法 58
花枝细条切法 58
花枝树叶形切法 58
花枝镶入切法 59
花枝装饰切法 59
花枝花切法 59
鮪鱼、鯛鱼博多式切法 60
鰹鱼银皮切法 60
章鱼抖刀切法 60
剥皮鱼薄切法 61
星鰻汤霜切法、薄切法 61
海鰻鱼片、烧霜切法 62
浅切法 62
蔬菜的切法 63
蔬菜切法的重点 64
蔬菜的基本切法 66
桂剥切法(白萝卜) 66
横切丝法 66
纵切丝法 66
圆片切法(白萝卜) 67
半月形切法(白萝卜) 67
切丝(红萝卜) 67
滚刀切法(红萝卜) 67
切成粒状(红萝卜) 68
切成碎末(红萝卜) 68
削薄边角(白萝卜) 68
六角形切法(芋头) 68
白髮葱 69
削丝(牛蒡) 39
银杏切法(红萝卜) 69
蔬菜的装饰切法 70
白萝卜樱花70
红萝卜花瓣71
红萝卜螺旋片 71
香菇饰雕(香菇) 71
螺旋梅花切法(红萝卜) 72
树叶切法(南瓜) 72
茶筅(茄子) 73
螺旋茶筅(茄子) 73
格子(茄子)73
松柏(小黄瓜) 74
帆船(小黄瓜) 74
交错(小黄瓜) 75
水珠(小黄瓜) 75
头冠 (小黄瓜) 75
蛇笼(小黄瓜) 76
蛇腹(小黄瓜) 76
网剥切法(白萝卜) 77
菊花(白萝卜) 77
松叶(土当归) 78
菖蒲(土当归) 78
蝴蝶(黑皮南瓜) 79
铃虫(小黄瓜) 79
青蛙(小黄瓜) 80
风铃(酸桔) 80
冬瓜雕饰 80
菜刀技术 检定初级问题 81

内容简介
　　一流刀工，是料理职人的鲜明标帜！
　　在日本料理的世界里，特别重视刀工技术，因为它与一道料理的美味与否息息相关。经过漫长的历史孕育，日本料理发展出独特的刀工，值得料理师傅加以学习与传承。
　　本书从菜刀的基础知识开始，以一连串的分解照片，浅显易懂地解说片鱼的方法、生鱼片的切法、蔬菜的切法、装饰切法的技术。并贴心附赠「刀工技术□基本动作DVD」，使读者得以透过影像轻鬆学习基本动作。
　　这是一本从初学者到专业师傅都学得会、看得懂的技术教本，协助您制作出一道道视觉美、口感佳的日本料理！
本书特色
　　1．附赠「刀工技术□基本动作DVD」，各种基本标準刀工动作，一目瞭然。
　　2．全彩图解编排，不论是初学者或专业料理师傅均适用！
本书的使用方法
　　1.请先观赏DVD，学会基本刀工动作。
　　2.反覆地研读，学会书中所传授的刀工技术。
　　进行卷末所附的初级刀工检定问题，自我检查吸收程度。
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内容截图

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