完美牛排烹饪全书 全彩 王永贤

作者:  王永贤

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 全彩版

出版社: 开企文化

书号: 9789868774193

发行时间: 2012年04月

地区:  台湾

语言:  繁体中文

简介: 

目录: 

Ch 1牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials
1-1 选一把好刀让牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保养 Honing or Sharping
1-2 选只好锅来烹调 Cook Tops To Choose
1-3不沾锅，铁锅还是不鏽钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
． 不沾锅 Non Stick
． 铁锅 Cast Iron
．不鏽钢锅 Stainless Steel
1-4终极锅具-铜锅 Cookware The Paramount – Copper Pans
1-5调味料之王-盐 King of All Spices, Salt

Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef
2-1为什么要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚么营养 Nutrition
2-3牛肉分级制度 Beef Grading System
2-3-1美国 U.S.A.
2-3-2日本 Japan
2-3-3加拿大 Canada
2-3-4澳洲 Australia
2-3-5纽西兰 New Zealand

Ch 3 牛肉产区，品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉产区，品种 Origins and Breeds
3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan
3-1-2美国 U.S.A.
3-1-3澳洲，纽西兰 Australia and New Zealand
3-1-4台湾 Taiwan
3-2牛肉部位选择 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1肋眼 Ribeye
3-2-2菲力 Tenderloin
3-2-3纽约克 Striploin
3-2-4丁骨 T-Bone
3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
3-2-6上后腰脊肉 Top Sirloin

Ch 4 基本功总结-酱汁 Confluence of Basic Skills
4-1麵糊 Roux
4-2高汤 Stock
4-2-1牛清高汤 Basic Beef Stock
4-2-2棕色牛高汤 Brown Beef Stock
4-2-3浓缩牛清汤 Beef Consomme
4-3烹调酒 Cooking Wine
4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4调味蔬菜香料 Vegetables
4-5基本酱汁制作方式 Common Sauces
4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
4-5-2马德拉酱 Madeira Sauce
4-5-3玛莎拉酱 Marsala Sauce
4-5-4蘑菇酱 Mushroom Sauce
4-5-5 蕃茄酱 Tomato Sauce
4-6 烹调油脂 Cooking Fat

Ch 5牛肉选择，保存与準备 Choosing, Handling, and Preparing
5-1牛肉选择 What To Look For
5-1-1颜色 Color
5-1-2价格 Price
5-1-3品种 Breed
5-1-4部位 Cut
5-1-5等级 Grade
5-1-6嫩度与特性 Tenderness and Flavor
5-1-7哪里买 Where To Buy
5-2牛肉保存 Handling
5-2-1生菌控制 Food-Borne Illness
5-2-2家中保存方式 Storing at Home
5-2-3牛肉熟成 Aged Beef
5-3牛肉準备 Preparing
5-3-1解冻 Thawing
5-3-2回温 Room Temperature
5-3-3调味 Seasoning
5-3-4洗净 Washing
5-3-5适合搭配的食材 Food Paring
5-3-6餐酒 Wine Paring

Ch 6烹调方式 Cooking Methods
6-1甚么是烹调 What is Cooking
6-2煎 Saute
6-3碳烤 Grill
6-3-1生火 Building a Fire
6-3-2大型炭烤炉 Larger Size Grill
6-3-3小型炭烤炉 Smaller Size Grill
6-3-4烙印锅 Grill Pan
6-4上火烤 Broil
6-5炉烤 Roasting
6-5-1烤箱温度 Oven Temperature
6-5-2上火下火的差异 Roasting or Broiling
6-5-3如何处理焦褐表面 How to Brown Meat
6-6波煮 Poach
6-7奶油煮 Beurre Monte
6-8熟度 Doneness
6-8-1熟度定义 Definition
6-8-2计时法 Timing
6-8-3按压+观察肉色法 Feel and Look
6-9完成后，休息5~10分鐘 Rest Meat
6-10先用大火锁住肉汁，谁说的？Searing Meat, Sealing Juices. Who Said That?
6-10-1高温焦褐 Searing
6-10-2封住肉汁 Sealing Juices
6-10-3热封焦褐不能封住肉汁，为什么还要这样处理 Why Searing Meat

Ch 7食谱 Recipe
7-1原味牛排 Basic Steak
7-2罗西尼牛排 Rossini Style
7-3牛仔牛排，Cowboy Steak
7-4贵妃牛排 Poached Beef
7-5奶油酱牛排 Beurre Monte
7-5-1调味奶油 Flavored Butter
7-5-2罗勒奶油 Basil Butter
7-5-3红酒奶油 Shallot Butter With Red Wine
7-6黑白牛排 Steak Au Poivre
7-7大块烤牛排 Roast Beef
7-8威灵顿牛排 Beef Wellington
7-9辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12红酒燉牛肉，茱莉亚．查尔德 Boeuf Bourguignonne- Julia Child

内容简介：

大火热封锁住肉汁！谁说的？
你知道用酒煮菜，酒精是不会完全挥发的吗？
你知道牛排可以水煮吗？顶级牛排到底是甚么等级？

从牛肉产区、品种与部位，牛肉的选择、保存与準备
最详尽的牛排料理事典，在家就能够享受到世界级的牛排料理！

教你如何挑选好牛肉 烹调好牛排 自己动手做最安心
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内容截图：

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