基础刀工应用图解 彩图版 喻成清

作者:  喻成清

图书分类: 家居/美食

资源格式: PDF

版本: 彩图版

出版社: 安徽人民出版社

书号: 9787212030315

发行时间: 2007年03月01日

地区:  大陆

语言:  简体中文

简介: 

内容简介

本书科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。全书内容精华：◎刀工基本常识及正确操作姿势◎三种刀工类型◎四大刀工技法◎十一种常用基础加工刀法◎二十一种花刀工艺型刀法◎原料性能与刀工应用◎菜品配制与刀工技巧一半是佳肴佳珍馐，一半是刀工气派。
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内容截图

目录: 

PART 1 烹饪刀工的基本常识
一 刀工技术的基本常识
(一)刀工的概念
(二)刀工的作用
(三)刀工的基本原则
(四)刀工的加工对象
(五)握刀的正确姿势
(六)目测和指法的应用
二 烹饪刀工的使用工具
(一)刀具的种类及用途
(二)砧板的选择与保养
(三)磨石的种类及应用
三 厨房的砧板与水台
(一)砧板与水台的设备
(二)砧板部与水台部的工作职责
PART 2 烹饪刀工的基本技法
一 刀法基础概念
(一)初加工刀法
(二)细加工刀法
(三)精加工刀法
二 基本刀法技法
(一)直切法
(二)平刀法
(三)斜刀法
(四)剞刀法
PART 3 烹饪刀工的应用技法
一 刀工的常用加工方法
(一)块的加工法
(二)片的加工法
(三)丝的加工法
(四)条的加工法
(五)丁的加工法
(六)粒的加工法
(七)末的加工法
(八)段的加工法
(九)茸的加工法
(十)球的加工法
(十一)丸的加工法
(十二)蒜、姜、葱的刀工形状
(十三)刀工应用的注意事项
二 刀工的花刀工艺型
三 原料性能与刀工的应用
四 刀工与菜品配制

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